日本清酒中精米步合越小代表等级越高吗?

日本清酒中,精米步合的官方指的是“磨过之后的白米,占原本糙米的比例””,也就是用来酿酒的酒米,一般碾磨到剩下多少的百分比。例如:精米步合50%指的就是磨掉50%的米,剩下50%的意思。

日本的国税厅对《清酒制法品质表示基准》,特定名称酒在精米步合方面要符合相关规定。

特定名称酒精米步合

普通酒没有明文规定(一般在73~75%左右)

纯米酒没有明文规定(2004年以前规定在70%以下,在2015年起,有关规定已废除)

本酿造酒70%以下

特别本酿造酒60%以下

特别纯米酒60%以下

吟酿酒、纯米吟酿酒60%以下

大吟酿酒、纯米大吟酿酒50%以下

好一点的酒造,一把都只会生产纯米大吟酿、大吟酿这样的等级。

 

精米步合越小,清酒等级越好?

拿日本清酒喜爱排名前三的【酿人九平次】来说,酿人九平次酿造清酒具有近三百年的历史。从1997年开始,决定只生产纯米大吟酿、大吟酿。精米步合从30%,35%,40%,50%,55%五个层级,可以满足不同品鉴者的要求。

自从日本清酒开始刮起了精米步合的之风,整个清酒界就开始了对精米步合进行了狂热追捧,认为精米步合越小的清酒,代表着等级越高,例如獭祭。但辨别清酒的品质,不仅要看精米步合,还要看米等其他原料和酿造工艺的等级。

了解过日本清酒的人应该都知道,用山田锦(日本“酒米之王”)酿造的清酒,精米步合越小的清酒,代表等级越高。但是酿人九平次的清酒喝起来有着比传统清酒更加温暖,轻松,和谐优雅风味。

旧式的日本清酒,是一直很难被国际上人接受的,因为旧式的清酒,用的是人工碾磨,只能碾磨掉10%-20%,米糠、蛋白质等杂质仍然还是有很多,所以酿造出的清酒也总有是一股子“烂柿子味”。

 

但随着科技发展至今,想酿人九平次这些品牌历史深厚一些的酒造,首先高价引进了先进的精米机,只需电脑控制,即能够得到更纯净的精米,而且控制精米步合也精准灵活。碾磨纯净的酒米,酿造出的口感的确更浓郁,风味更丰富。但前期也需要付出很大的成本,比如通常精米步合35%的酒米需要用精米步合50%的酒米碾磨一整晚才能得到。这背后所有不计代价的付出,大部分的酒造一般都会以节约成本为由,选择代加工或直接省略掉。

 

 

追求更小的精密步合,

并不是评判清酒等级的标准。

 

在日本,绝大多数的酒造和杜氏一致认为,精米步合35%已经是清酒的极限了。因为酒米碾磨得越精细,虽然品阶、等级提高了,但品味的那一刻,口感却太单调,缺少一些醇美。对于品酒者而言,其实40%—55%的精米步合,已经可以充分享受到清酒品鉴所带来的美好体验。虽然更小的精米步合,每一口都是含金量,但是在实际的体验上,却远远不如它的碾磨技术更令人惊叹。

 

不过一千个人心中有一千个哈姆雷特,不同的品酒人对于清酒也有着不同的见解。为了满足品酒人对清酒的更多需要,酿人九平次生产了55%,50%,40%,35% ,30%五个精米步合层级的大吟酿。相信你一定能找到一款适合自己口味的清酒。

因为,每一个层级的精米步合,都有着自己与众不同的魅力。